Manifestations : consulter Agenda !
Mai 2011
Les Nasti : plus que jamais la flamme !
Sous belle "étoile" Michelin dans le Haut-Rhin, ils ont multiplié les concepts à Kaysersberg et séduit Strasbourg
avec une de leurs "annexes"... Abondamment illustré, maquetté avec raffinement, cet ouvrage de très grand format est préfacé par Marc Haeberlin, qui s'enthousiasme pour les "escargots de la Weiss à l'Alsacienne façon nouvelle mode", et par Jean-Georges Klein, le triple étoilé de l'Arnsbourg, qui applaudit le talent avec lequel Olivier réinterprète la cuisine alsacienne. Au détour d'une phrase, on apprend que les Nasti sont d'origine franc-comtoise et que le futur MOF débuta à Belfort. Adoption réussie, "Mon Alsace" le prouve.
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Mariannes 2010 en Haute-Bruche :
pour le "club gastro"... et quelques Alsaciens "Saveurs" a retrouvé la Haute-Bruche, dont plusieurs membres de l’amicale sont maintenant familiers. Il y a dix ans, un diplôme collectif avait été décerné aux restaurateurs, hôteliers-restaurateurs et artisans des métiers de bouche de cette belle moyenne montagne. Elle signalait leur ténacité, à l’issue d’une période difficile, leur talent, une volonté de faire cause commune au sein d'un Club gastronomique professionnel. L’association était revenue trois ans plus tard en compagnie de grands chefs et hôteliers d’entre Vosges et Rhin, de la Forêt-Noire.
Ce nouveau retour dans la haute vallée aux eaux vives, le 28 juin 2010 : Le diplôme renouvelé a été remis au président du Club soutenu par la Communauté de communes et l'Office du tourisme de la Haute Vallée, Roger Bouhassoun (chef du Relais & Châteaux La Cheneaudière, à Colroy-la-Roche). Ce Lorrain dialectophone, "Bruchois" de longue date, a été l'un des artisans de la rencontre 2010, organisée avec le soutien de la l'Office de tourisme de la Haute-Bruche. Autre acteur pro de la manifestation : Thierry Grandgeorge, du Velleda, à Grandfontaine. Quelques grandes pointures de l'hôtellerie et de la restauration lui savent gré d'un accueil au crémant inattendu... dans le temple "gallo-romain" plein ciel du Donon. Un intermède entre la réception de Fouday et celle qui se déroula au Mémorial d'Alsace Moselle, en clôture (la journée, 11 heures-23 heures, fut vécue comme prévu sur l'Agenda.
Site officiel de la Haute-Bruche : www.hautebruche.com
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Archives
Ainhoa, bonheur basque
À l’orée d’Ainhoa, une grande maison plus basque que basque : Ithurria, l’hôtel-restaurant des Isabal. Aux mains, depuis quelques années, de
Xavier et de Stéphane, les fils. Le premier en cuisine, le second côté salle, ils œuvrent en famille, sous une bonne étoile Michelin. Celle-ci
"macaronne" le restaurant gastronomique au répertoire vif, basque et gascon, mais la superbe auberge familiale a aussi son "Côté bistrot",
poutres et terrasse, saveurs terroir, vin au verre et en pichet (le nouveau bonheur de la belle saison 2010). Isabal père, Maurice, habite avec Maritchu la belle demeure quasi-jumelée. On le voit souvent au marché-halle de Biarritz, en perpétuelle recherche du plus beau produit, du poisson archi-frais. S’y attardant à plaisir avec Firmin Arrambide, Jean-Guy Loustau, Patrice Demangel (pour ne citer que des lauréats "Marianne"). Béarnais fortement basquisé par mariage, personnalité tranquille et assurée, amateur de beau mobilier et d’objets d’art régionaux, Maurice a toujours fait chanter la cuisine du marché, fréquenté assidûment et sans cinéma. En valorisant les métissages "Adour-Euzkadi".
Xavier a fait plus que suivre. Cueillant ici et là une note tendance, allégeant sans affadir, bien au contraire, il force le ton en virtuose des
assaisonnements joyeux. Générosité béarnaise et vivacité basque, il cuisine jeune sans offenser la tradition. |
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Eté 2009
Chaffanjon sertit au Moulin
Face au château dont Montesquieu surveilla les vendanges, à quelques arpents forestiers de La Brède, l’univers des Chaffanjon. Après grêle et tempête, Robert et Annie ont restauré leur parc, soigné des arbres magnifiques, abattu les plus malmenés, semé un champ de fleurs. Et se sont remis au travail. Elle, décoratrice d’intérieur, dans son atelier bibliothèque de beaux tissus. Lui artisan haut de gamme du foie gras, dans son laboratoire. À quelques enjambées l’un de l’autre, près de leur résidence-moulin sous laquelle plonge le gros ruisseau qui anima des meules. Cette année, comme les précédentes, Robert Chaffanjon a orchestré un mini "festival du foie gras" dans un Novotel luxueux d’Abou Dabi, la capitale des Émirats arabes unis. Il y était arrivé, une fois de plus, avec une cinquantaine de kilos de foie gras et "ses recettes", confiées au chef alors qu’il œuvrait en salle. Au retour, il a confirmé l’achat de deux pesantes et précieuses machines en fonte trouvées du côté de l’Adour. Elles serviront pour la mise en boîte sertie de son foie gras entier, canard ou oie, garanti Sud-Ouest. Une nouveauté au Moulin de la Molle que cette conservation en boîte fer de 400 grammes. Le "roi du foie gras" (Gault et Millau couronnèrent il y a près de trente ans l’ingénieur reconverti commençant une nouvelle vie) ajoute ce modèle aux boîte de 240, 600 et 800 grammes déjà au catalogue. Les machines, découvertes par miracle au moment de partir à la casse, sont arrivées pour l’été. Une suffira, mais Chaffanjon est prudent : il s’agit presque de pièces de collection. |
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Mai 2009
Aux Lemelle, notre amitié Gilbert Lemelle nous a quittés. Lauréat Marianne et membre de Saveurs de France, c’était une personnalité, et un ami. Le père de Dominique, secrétaire général de l’association, et de Benoît, aujourd’hui responsables et "développeurs" de l’entreprise qu’il fonda il y a plus de trente ans, en lisière de la capitale auboise.
Marc Meneau et nombre de "meilleurs" de l’agro-alimentaire et des métiers de bouche l’avaient applaudi à Troyes, lors de la rencontre de
septembre 2008. Il était monté sur le podium, amaigri, souriant. Lauréat sans cesse reconfirmé de l’AAAAA, ce charcutier exceptionnel, qui avait débuté modestement, était resté toute sa vie un perfectionniste, virtuose des assaisonnements. C’était un bonheur que de le retrouver, retraité fort actif, testant de nouvelles recettes dans son labo. Il conseillait ses fils, à qui il avait remis l’entreprise, ne craignant pas de les morigéner pour un détail, de les encourager à faire mieux et plus. Un grand artisan Gilbert Lemelle était un homme de grand métier, doublé d’un entrepreneur avisé. Cet artiste des Saveurs 5 A fut pour beaucoup dans le développement initial de Saveurs de France-Saveurs d’Europe : familier du Salon de l’Agriculture, où il était heureux et régalait volontiers les amis, dans un stand hors normes, il contribua énormément à l’organisation des premières rencontres porte de Versailles. René Lasserre et Claude Terrail se régalèrent de ses produits, lors d’étonnants buffets. Comme Paul Bocuse, Alain Ducasse, Jacques Lameloise, Michel Lorain, Émile Jung et bien d’autres grands. Gilbert Lemelle respecta et aima son métier. Nous lui gardons notre très amical respect et aimerons toujours ce qu’il représenta : la conscience professionnelle, l’honnêteté, le bonheur de la table. |
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Eté 2009
Wucher, Waydelich… WWW ! À propos du Parc
Depuis près de 40 ans, Marc Wucher rajeunit, agrandit et embellit exemplairement Le Parc Hôtel-Restaurants & Spa, à Obernai, avec la complicité suractive de son épouse, Monique. Et celle d’artistes ne manquant pas d’humour, tels Charlie Barat et Raymond E. Waydelich (ce dernier à gauche des Wucher sur la photo). Pour suivre les Wucher dans leur quête permanente de perfection, il suffit de cliquer sur www.hotel-du-parc.com site montrant l’Asiane spa, les piscines, la Stub, les salles de restaurant et les salons. Cette réalisation "WWW" a été honorée d’un prix remis à Maxime Wucher : le fils de Marc et Monique avait collaboré au développement du site alors qu’il sortait d’une rude épreuve de santé. Les girouettes de Raymond
Les Wucher ont laissé quartier libre, dans le jardin du Parc, à Raymond E. Waydelich, un fantasque imagier presque voisin, puisque vivant à Hindisheim. Une forte et fantasque personnalité artistique, qui a notamment œuvré à Strasbourg et à Freiburg. Et qui avait préalablement participé à la décoration du bar design-grand confort de l’hôtel. Le nid de verdure jouxtant la piscine extérieure a été semé par Waydelich de réalisations "dans le vent", drôles de girouettes illustrées animées au gré de la brise. C’est abracadabrantesque et joyeux, plutôt gamin : Raymond a actuellement 70 ans pour une durée indéterminée. À peine l’âge de raison. |
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Février 2009
A propos des Vavro 2008-2009
Signature : « Vavro » tout court. Lire : « les Vavro » (Alain et Dominique).
Cette pièce de collection a été, selon la tradition, fabriquée par le département Arts de la table de Villeroy & Boch. L’entreprise internationale de Mettlach avait réédité en 2008 l’assiette-trophée des Mariannes Saveurs de France-Saveurs d’Europe, remise lors des rencontres de Chamonix-Martigny et de Troyes (assiette ornée de la Marianne gourmande et sexy créée par les Vavro à l’aube du millénaire. Les designers-décorateurs de Collonges-au-Mont d’Or ont, par ailleurs, présenté au Sirah les nouvelles lignes de vaisselle imaginées récemment pour Rak Porcelain, leur partenaire du golfe Persique. Les Vavro, qui ont récemment œuvré à Grenoble, continuent de collaborer avec de grands et bons chefs rhodaniens pour attabler Lyon en tout bonheur visuel. Caviste, leur fils, Blaise, développe le magasin qu’ils ont aménagé à côté de chez Bernachon. |
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Fin 2008 - Janvier 2009
L’Institut Paul Bocuse et la recherche L’Institut Paul Bocuse, école de réputation internationale installée à Écully (métiers de l’hôtellerie et arts culinaires), a inauguré fin 2008 un centre de recherche multidisciplinaire "au service du bien-manger et de l’amélioration de l’alimentation". Il a été créé en partenariat avec les universités et le Centre de recherche en nutrition humaine Rhône-Alpes. Parmi les objectifs de ce centre : faciliter les contacts entre le monde de la recherche scientifique et celui des arts culinaires, associer les cuisiniers et les scientifiques, conseiller les entreprises de l’agroalimentaire, de l’hôtellerie-restauration, de la distribution alimentaire, des métiers de bouche. L’Institut fondé par Paul Bocuse, président d’honneur, est présidé par Gérard Pélisson, co-fondateur du groupe Accor. Il est dirigé par Hervé Fleury (lauréat Marianne 2003). |
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